¿Qué es la contaminación y/o contacto cruzado?

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias y gérmenes de un lugar a otro. En el rubro gastronómico este tipo de contaminación es muy peligrosa ya que impacta directamente en los alimentos y puede provocar intoxicaciones graves. Por este motivo es que se recomienda estar muy atentos a la hora del almacenamiento, cocción, lavado de las materias primas, higiene de utensilios y del personal durante la manipulación de los alimentos. El objetivo es prevenir el traspaso de los distintos agentes contaminantes que pueden ser: biológicos (bacterias, virus, hongos), físicos (fragmentos de virulana, vidrios, plásticos, pelos) o químicos (restos de fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes).

La contaminación cruzada puede ser directa cuando se entra en contacto directo con un germen o indirecta cuando el agente contaminante se transfiere a través de un elemento mediador como pueden ser las manos, los utensilios de cocina y/o cualquier otro artefacto con el que entremos en contacto.

El contacto cruzado ocurre cuando un alimento entra en contacto con otro alimento y sus proteínas se mezclan. Como resultado, cada alimento contiene pequeñas cantidades del otro alimento. Estas cantidades son tan pequeñas que, por lo general, no pueden verse. ¡Incluso esta pequeña cantidad de proteína de alimentos ha causado reacciones en personas con alergias a los alimentos! El término “contacto cruzado” es bastante nuevo. Muchas personas pueden llamar el contacto cruzado con alérgenos como “contaminación cruzada” pero es incorrecto ¿Por qué no usamos el término contaminación cruzada? Porque como ya sabemos, la contaminación cruzada generalmente se refiere a bacterias o virus que se introducen en los alimentos y hacen que no sean seguros para comer. En la contaminación cruzada, cocinar los alimentos reducirá la posibilidad de que una persona se enferme. Esto no sucede con los alérgenos alimentarios y el contacto cruzado. ¡Cocinar no elimina un alérgeno de los alimentos! La única manera de prevenir una reacción es evitar el alimento y limpiar cuidadosamente cualquier elemento que haya estado en contacto con él utilizando agua y jabón.

Al igual que en la contaminación cruzada, el contacto cruzado puede ser directo (el alérgeno se aplicó directamente y después se retiró) o indirecto (el alérgeno no se aplicó directamente) Como por ejemplo quitar el queso de una hamburguesa para convertirla en una hamburguesa simple es contacto cruzado directo (el alérgeno se aplicó directamente y después se retiró), pero si se utiliza la misma espátula que volteó una hamburguesa con queso para voltear una hamburguesa simple es indirecto (el alérgeno no se aplicó directamente).