El gluten es un nombre general para las proteínas que se encuentran en el trigo (trigo, durum, emmer, sémola, espelta, farina, farro, graham, trigo KAMUT® khorasan y ein-korn), centeno, cebada y triticale, un cruce entre el trigo y el centeno. El gluten tiene una calidad viscoelástica única que ayuda a los alimentos a mantener su forma, actuando como un pegamento, manteniendo la comida unida. Por esta razón, se usa y se puede encontrar en muchos tipos de alimentos procesados, incluso aquellos que no están hechos de los cereales mencionados anteriormente pero que contienen almidón o malta.

Por lo tanto, el gluten NO es un alérgeno alimentario, pero puede confundirse ya que su ingestión causa síntomas similares a los causados por los alérgenos alimentarios (generalmente en el trigo y otros cereales que contienen gluten) en personas que padecen enfermedad celíaca.

La avena pura no contiene gluten y es segura para la mayoría de las personas con intolerancia al gluten.Sin embargo, la avena a menudo está contaminada con gluten porque se procesa en las mismas instalaciones que los granos que contienen gluten como el trigo, el centeno y la cebada. En Europa y América del Norte, generalmente no es seguro incluir la avena cultivada convencionalmente en una dieta estricta sin gluten.

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune grave que ocurre en personas genéticamente predispuestas, donde la ingestión de gluten provoca daños en el intestino delgado. Es hereditaria (se da en familias), resultando en que su prevalencia varíe geográficamente, siendo más alta en Irlanda y Finlandia y en lugares a los que emigraron los europeos, especialmente América del Norte y Australia. En estas poblaciones afecta aproximadamente a 1 de cada 100 individuos. Las personas con un familiar de primer grado con enfermedad celíaca (padres, hijos, hermanos) tienen un riesgo de 1 en 10 de desarrollar enfermedad celíaca.

Las estadísticas revelan que el 83 por ciento o dos millones y medio de estadounidenses no están diagnosticados y corren el riesgo de complicaciones de salud a largo plazo.

Cuando las personas con enfermedad celíaca comen gluten, su cuerpo desarrolla una respuesta inmune que ataca el intestino delgado. Estos ataques provocan daños en las vellosidades, pequeñas proyecciones en forma de dedos que recubren el intestino delgado y promueven la absorción de nutrientes. Cuando las vellosidades se dañan, los nutrientes no se pueden absorber adecuadamente en el cuerpo, lo que conduce a la desnutrición, lo que a su vez causa una gran cantidad de síntomas, incluido el daño intestinal permanente.

La enfermedad celíaca puede desarrollarse a cualquier edad después de la introducción de alimentos y / o medicamentos que contienen gluten que conducen a síntomas reconocidos que a menudo pueden ser diferentes en adultos y niños. Afecta a hombres y mujeres de todas las edades y razas.