El gurú restaurantero Fernando del Moral Muriel comparte la receta perfecta para rescatar al muy dañado sector restaurantero. 2

El gurú restaurantero Fernando del Moral Muriel comparte la receta perfecta para rescatar al muy dañado sector restaurantero.

Fundador de la empresa consultora para Restaurantes Del Moral Asesores, Ex Presidente y actual Vice Presidente de Capacitación de la Asociación Mexicana de Restaurantes, ex director del emblemático restaurante capitalino Hacienda De Los Morales y miembro de múltiples consejos educativos de carreras vinculadas con la industria, son algunos de los cargos en los que sobresalió nuestro experto ejecutivo durante sus cinco décadas de compromiso con el sector.

A pesar de que el nuevo cierre de actividades durante las fiestas decembrinas resultó en el cierre de 122.000 restaurantes a nivel nacional produciendo una pérdida de 450.000 empleos solo los restaurantes que ya se habían adaptado a realizar entregas a domicilio operan y mantienen a sus empleados en la Ciudad de México y su zona metropolitana.

Se espera que a partir del próximo 11 de enero la nueva reapertura con limitaciones regresarán a la operación y las empresas volverán a enfocar sus esfuerzos en lograr su recuperación.

“Si algo ha dejado claro la pandemia del COVID-19 es la resiliencia que tiene la industria restaurantera,” declara Del Moral. “Es evidente que aquellos que invirtieron y siguen invirtiendo en adaptarse al contexto son los que sobrevivirán.”

La implementación del nuevo protocolo sanitario ‘Mesa Segura’, generado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) -a pesar de la falta de las compensaciones, los apoyos gubernamentales , los posibles ajustes en rentas, insumos y compras- es la clave de los establecimientos para conservarse en vanguardia en la sana atención y preferencia de los comensales.

“Los sobrevivientes ya dominan una o todas las nuevas modalidades de servicio que incluyen 1. Pick-up 2. Delivery tradicional, 3 servicio por aplicación o 4. los denominados dark kitchens, o cocinas escondidas que producen alimentos solo para la entrega a domicilio sin áreas de comedor o de áreas frente al cliente y que están cobrando mucha importancia en el sector.”

Por otro lado, la pandemia ha generado que la mayoría de los consumidores quieran ejercitar más e invertir en su salud, pronosticando que el mercado global “libre de” alimentos (gluten, lácteos, huevo, azúcar carne) crecerá a una tasa compuesta anual del 8.6%, durante el período de pronóstico 2020-2025. Y el sector de alimentos basados en planta (plant based food), valorado globalmente en USD 42258,97 millones en el 2019 y con alta expectativa de crecimiento por su impacto en coadyuvar a fortalecer sistemas inmunes inteligentes.

“Son muy buenas noticias que la gente comience a preocuparse por su salud y los alimentos que toman y es imperativo que los restaurantes se adapten sobre todo durante este cambio de paradigma que tanto refuerza la importancia de las certificaciones.

«En la industria restaurantera nuestro deber es el de satisfacer expectativas y, al igual que el etiquetado frontal, las certificaciones libres de gluten y alérgenos garantizarán que el cliente se sienta seguro y atendido.

“Definitivamente es el momento de las certificaciones y de la misma manera que se han incorporado las medidas de higiene de la Mesa Segura, restaurantes y hoteles deberían de adaptarse a verificar sus procesos libres de alérgenos.”

Abordar todas estas cuestiones, bajo un enfoque integral, constituyen una parte fundamental de la receta que el sector deberá seguir para lograr su objetivo primordial: recuperarse, concluye Del Moral.